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Introducción
La salmonelosis es una intoxicación alimentaria causada por la bacteria Salmonella (S. almonella enteritidis y Salmonella typhimurium ), una bacteria llamada bacilo debido a su forma clásica de varilla; la enfermedad ocurre principalmente con diarrea severa ( según la OMS, uno de cada cuatro casos de condiciones diarreicas en todo el mundo es causado por esta infección), pero puede
- Vomitó,
- temperatura
- obstáculo,
- dolor de cabeza
- y otros síntomas.
Los síntomas generalmente comienzan de 12 horas a 3 días desde el momento del contagio (tiempo de incubación) y generalmente desaparecen sin ningún tratamiento dentro de los 4 a 7 días.
Para cada caso de Salmonella confirmado por laboratorio, se estima que hay al menos otros 30 casos de Salmonella que no se diagnostican; la mayoría de las personas con intoxicación alimentaria generalmente no van al médico y, por lo tanto, no hay confirmación de laboratorio de la causa exacta de la enfermedad (por lo tanto, probablemente muchos casos de la llamada gripe intestinal en realidad sean causados por Salmonella y no por virus ).
Las infecciones por Salmonella son más frecuentes en verano, porque el clima cálido favorece la contaminación de los alimentos por bacterias.
Puede manifestarse con pequeños brotes en la población general o con brotes más generalizados en hospitales, restaurantes o instituciones que albergan a niños o ancianos. Aunque la enfermedad está muy extendida en todo el mundo, los expertos en salud informan de casos principalmente en América del Norte y Europa, donde es la causa más común de brotes de origen alimentario.
La infección se puede transmitir a través de la contaminación de
- superficies de cocina,
- agua y comida.
Puede prevenir las infecciones por salmonela evitando comer carne o huevos crudos y evitando los reptiles como mascotas, especialmente si tiene niños muy pequeños.
Lavarse las manos es una buena forma de protegerse de las intoxicaciones alimentarias, por lo que es fundamental enseñarles esto a los niños, especialmente después de ir al baño y antes de tocar la comida de cualquier forma.
No todas las personas que ingieren la bacteria de la salmonela se enferman; los ancianos, los niños pequeños y cualquier persona con un sistema inmunológico deprimido corren un mayor riesgo de contraer formas graves, especialmente las personas vulnerables con SIDA que a menudo sufren episodios recurrentes.
Los tipos de salmonela más comúnmente asociados con infecciones humanas se denominan salmonela no tifoidea y son responsables de más del 50% de las infecciones gastrointestinales totales, además de ser una de las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria en el mundo industrializado. Las gallinas, las vacas y los reptiles, como las tortugas, lagartos e iguanas, son portadores de ella.
Otra forma más rara de salmonella, la salmonella tifoidea (responsable de la fiebre tifoidea ), se encuentra solo en humanos y generalmente se transmite por contacto directo con los excrementos de una persona infectada. Este tipo de infección por salmonela puede causar
- fiebre alta,
- dolor abdominal,
- dolor de cabeza ,
- malestar,
- letargia ,
- aparición de erupciones cutáneas,
- estreñimiento ,
- delirio .
Ocurre principalmente en países en desarrollo, donde faltan sistemas adecuados de eliminación de desechos.
Bacilo causante de salmonelosis (iStock.com/urfinguss)
Causas
Muchos tipos de bacterias Salmonella causan salmonelosis en animales y humanos. La incidencia de las diferentes cepas varía de un país a otro, pero en Italia los dos tipos más comunes son S. typhimurium y S. enteritidis (para más información: Istituto Superiore di Sanità ).
Algunas cepas de Salmonella se han vuelto resistentes a los diversos antibióticos que se utilizan habitualmente para tratar a las personas con salmonelosis, convirtiéndose así en una grave amenaza para la salud pública.
Factores de riesgo
- Sistema inmunológico deprimido.
- Uso habitual de fármacos que bloquean la producción de ácido gástrico.
- Edad (la mayoría de las personas con salmonelosis tienen menos de 20 años).
- Tomando antiácidos para el estómago.
Vale la pena explicar por qué quienes toman antiácidos corren más riesgo: el ambiente ácido del estómago contribuye significativamente a descomponer la carga infecciosa, es decir, es capaz de matar la bacteria responsable. Los niveles reducidos de acidez gástrica tienen más probabilidades de experimentar diarrea, ya que la gravedad de la infección está relacionada con
- tipo de salmonella,
- número de microorganismos ingeridos,
- factores de resistencia subjetivos.
Síntomas
Con respecto a los distintos serotipos de Salmonella, los períodos de incubación reportados en la literatura varían entre estudios desde menos de 24 horas hasta un máximo de 16 días, con medianas de 1-8 días, dependiendo del serotipo y escenario.
Aunque la salmonelosis puede ser asintomática en algunas personas, la mayoría de las personas tienen:
Con menos frecuencia están presentes
Las manifestaciones suelen durar de cuatro a siete días.
Los síntomas son más graves en los ancianos, los niños pequeños y las personas con afecciones crónicas como la diabetes o la infección por VIH .
Dado que hay muchas enfermedades que pueden causar estos síntomas, es posible que se requiera una prueba de heces para hacer un diagnóstico correcto.
Las personas que corren el riesgo de sufrir complicaciones más graves después de una infección por salmonela son aquellas que:
- tiene un sistema inmunológico comprometido (como los pacientes con VIH ),
- está tomando medicamentos para tratar el cáncer ( quimioterapia ),
- sufren de anemia de células falciformes ,
- ya no tienen bazo , o no funciona correctamente,
- toma crónicamente medicamentos para el ácido del estómago,
- ancianos y niños .
En estos grupos de riesgo, la mayoría de los médicos tratarán la infección con antibióticos para evitar que se propague a otras partes del cuerpo y cause problemas importantes.
La infección por salmonela puede volverse crónica incluso en ausencia de síntomas.
En los casos de fiebre tifoidea causada por la bacteria Salmonella, los primeros síntomas son los mismos pero, en la segunda semana, el hígado y el bazo pueden agrandarse y puede aparecer una erupción característica de puntos rosados. A partir de este momento, la infección puede provocar otros problemas de salud, como meningitis y neumonía . Los períodos de incubación de Salmonella Typhi se informaron en tres estudios, que variaron de 4 a 34 días (mediana: 14-19 días). No se encontraron datos sobre el período infeccioso de los casos de fiebre tifoidea. Un estudio informó que todas las muestras de heces fueron negativas 4 meses después de la recuperación clínica.
Infección
La infección se transmite
- por la vía fecal-oral,
- por la ingestión de alimentos contaminados,
- o por contacto con objetos o animales pequeños portadores de salmonelas,
pero la ingestión de la bacteria no conduce automáticamente a la manifestación de síntomas.
No se encontraron datos sobre el período de contagio. Se han informado períodos de eliminación de 1 día a 22 semanas a partir de la exposición o la infección. Dentro de este rango también se incluyen los períodos de dispersión medidos desde la primera muestra positiva o desde el ingreso al hospital.
Los alimentos son, sin duda, uno de los principales vehículos para la propagación de la infección, pero, para convertirse en la causa de la enfermedad, se requiere una colonización masiva de los alimentos antes de su ingestión . Los alimentos normalmente contaminados no presentan ninguna alteración de las características (color, olor, sabor, consistencia) y el contagio también puede ocurrir en el momento de la producción, durante la preparación o después de la cocción debido a una manipulación incorrecta del alimento.
Alimentos en riesgo
Los alimentos con mayor riesgo son:
- huevos crudos (o poco cocidos) y derivados a base de huevo,
- leche cruda y derivados de la leche cruda (incluida la leche en polvo),
- carnes y derivados (especialmente si están poco cocidos),
- salsas y aderezos para ensaladas,
- preparaciones para postres, cremas,
- Helado casero,
- frutas y verduras no pasteurizadas (sandías, tomates, brotes de semillas, melones, lechuga, sidra y jugo de naranja), contaminados durante el corte.
Los alimentos preparados en superficies previamente en contacto con carne cruda o productos cárnicos también pueden estar contaminados con bacterias. Este modo se llama contaminación cruzada.
La salmonela también se puede contraer por contacto con mascotas, especialmente reptiles (como serpientes, tortugas y lagartos).
Puede contagiar la enfermedad estando asintomático, por ejemplo, si no se lava las manos cuando prepara comida para otras personas. Se aconseja a los portadores de Salmonella que no preparen alimentos ni les sirvan agua a otras personas hasta que las pruebas de laboratorio muestren que la bacteria Salmonella ha sido eliminada.
Llame al médico si
Comuníquese con su médico o pediatra en caso de:
- Presencia de sangre o pus en las heces .
- Diarrea profusa e incapacidad para beber líquidos debido a náuseas y vómitos.
- Fiebre alta.
- Signos de deshidratación :
- Viaje reciente al extranjero seguido de diarrea.
- Diarrea que no ha mejorado en 5 días (2 días en lactantes o niños) o que ha empeorado.
- Vómitos durante más de 12 horas en un niño (en un recién nacido menor de 3 meses, deberá llamar al médico tan pronto como comience la diarrea o los vómitos)
Diagnóstico
El diagnóstico de salmonelosis requiere analizar una muestra de material biológico (típicamente heces o sangre en caso de sospecha de bacteriemia, pero también es posible analizar, por ejemplo, el pus) del paciente; una vez confirmada la presencia, es posible realizar pruebas más profundas para determinar la especie (más correctamente debería hablar de serotipo) de bacterias presentes.
Sin embargo, tenga en cuenta que la mayoría de los pacientes se recuperan de la enfermedad antes de que se entreguen los resultados.
Por último, se pueden analizar las bacterias para identificar los antibióticos más eficaces (antibiograma).
Complicaciones
Pronóstico
En la mayoría de las personas con salmonella, la enfermedad se cura en siete días sin necesidad de tratamiento. Sin embargo, en el caso de diarrea profusa, puede ser necesario administrar líquidos por vía intravenosa. Si la enfermedad se propaga de los intestinos al torrente sanguíneo, el médico tratante puede resolverla con antibióticos como ampicilina.
Algunas cepas de Salmonella se han vuelto resistentes a los diversos antibióticos que se utilizan habitualmente para tratar a las personas con salmonelosis, convirtiéndose en una grave amenaza para la salud pública.
Peligros
Las personas que solo tienen diarrea generalmente se recuperan por completo, aunque los intestinos pueden tardar varios meses en normalizarse por completo.
Si no bebe lo suficiente para compensar los líquidos perdidos en la diarrea persistente, puede deshidratarse.
Si la salmonela ingresa al torrente sanguíneo (bacteriemia), puede infectar varios tejidos corporales, entre ellos:
- tejidos alrededor del cerebro y la médula espinal ( meningitis )
- revestimiento interno del corazón o las válvulas ( endocarditis )
- hueso o médula ósea ( osteomielitis )
- pared interna de los vasos sanguíneos ( vasculitis ), especialmente en presencia de implantes vasculares.
Una pequeña cantidad de personas infectadas con Salmonella puede desarrollar
Esta condición se llama síndrome de Reiter. Puede durar meses o años y provocar artritis crónica, una afección difícil de tratar.
Salmonelosis en el embarazo
La salmonelosis puede causar complicaciones durante el embarazo, en particular:
- deshidración,
- bacteriemia (bacterias en la sangre); La bacteriemia, a su vez, puede convertirse en infecciones graves como la meningitis. La meningitis es una infección que causa congestión del cerebro y la médula espinal;
- artritis reactiva (también llamada síndrome de Reiter); esta artritis puede causar hinchazón o dolor en articulaciones como la rodilla, los tobillos y los dedos de los pies.
La Salmonella typhi , si se contrae durante el embarazo, puede transmitirse al feto y causar graves complicaciones al aborto; Los bebés que nacen con infección por Salmonella pueden experimentar diarrea y fiebre al nacer, lo que lleva a complicaciones más graves como la meningitis.
Por tanto, es importante, sin alarmismos innecesarios e injustificados, que una mujer embarazada siga escrupulosamente las normas de higiene habituales y evite estrictamente cualquier alimento crudo.
Tratamiento y terapia
Si el paciente disfruta de un sistema inmunológico saludable, el médico podría dejar pasar la infección sin prescribir ningún tratamiento.
Si tiene fiebre, dolor de cabeza o diarrea con sangre, llame a su médico para descartar cualquier otro problema.
En caso de infección con fiebre, se puede usar paracetamol (Tachipirina) para bajar la temperatura corporal y aliviar los calambres.
Como ocurre con todas las infecciones que provocan diarrea, es importante ingerir una gran cantidad de líquidos y minerales para evitar la deshidratación.
Prevención
La salmonela puede contaminar mucho más que las aves y los huevos. Se abre paso en varios alimentos, como carne molida de res o cerdo, tomates, brotes,… para ello es necesario conocer lo máximo posible para evitar riesgos a la hora de preparar las comidas.
En el verano, cuando coma en su jardín o en un picnic, siga estas pautas:
- Mantenga siempre fríos los alimentos fríos y calientes los alimentos calientes.
- Una vez que haya terminado de comer, refrigere las sobras de inmediato. No deje la comida fuera por más de dos horas. Si el día es caluroso (32 ° C o más), reduzca el tiempo a una hora.
- Asegúrese de poner los alimentos perecederos en un refrigerador o una bolsa más fresca.
- Las heces de pollo en cáscaras de huevo fueron una causa frecuente de contaminación por Salmonella. Para remediar esto, se adoptaron procedimientos estrictos en la década de 1970 para limpiar e inspeccionar los huevos. Sin embargo, ahora hay un nuevo motivo de preocupación. Una epidemia, que comenzó en la década de 1980 y aún continúa, se debe a un tipo de Salmonella que logra infectar el interior de los huevos de grado A con cáscaras limpias e intactas. Este tipo de Salmonella puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente sanas y contaminar el interior de los huevos antes de que se desarrollen las cáscaras.
- Para prevenir la Salmonella, nunca debe comer huevos crudos o poco cocidos (clara o yema de huevo líquida).
Aunque cualquier persona puede contraer Salmonella, los ancianos, los niños muy pequeños y las personas con sistemas inmunitarios deprimidos tienen un mayor riesgo de enfermarse gravemente. En estas personas, incluso una cantidad relativamente pequeña de bacterias puede causar enfermedades graves.
Puede mejorar su seguridad y la de su familia de la siguiente manera:
- Limpiar : lavarse las manos, las tablas de cortar, los utensilios y las superficies de trabajo.
- Separado : Mantenga la carne, las aves y el pescado crudos separados de los alimentos listos para comer.
- Cocine a temperaturas seguras. Use un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura central de carnes, aves, guisos y otros alimentos para asegurarse de haber alcanzado las temperaturas centrales mínimas adecuadas.
- Cocine cortes enteros y rodajas de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna mínima de 63 ° C, medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Para estar seguro, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o comerla. Obviamente, puede elegir temperaturas de cocción más altas según sus gustos.
- Cocine toda la carne molida (res, cerdo, cordero y ternera) a una temperatura central de 71 ° C, medida con el termómetro para alimentos.
- Cocine todas las aves a una temperatura interna mínima de 74 ° C, medida con el termómetro para alimentos.
- Se deben evitar las aves de corral rellenas. Cocine el relleno por separado a 74 ° C.
- Hornea platos y recetas en el horno con huevos a 71 ° C.
- El pescado deberá alcanzar los 63 ° C medidos con un termómetro para alimentos.
- Caliente las salsas, sopas y salsas hasta que hierva.
- Vuelva a calentar las demás sobras con cuidado a al menos 74 ° C.
- Almacene los alimentos de forma segura en el interior, refrigere rápida y adecuadamente.
- Refrigere o congele los alimentos preparados perecederos y las sobras dentro de las 2 horas (1 hora si la temperatura supera los 32 ° C).
- Los congeladores siempre deben estar a -18 ° C o menos y los refrigeradores a 4 ° C o menos.
- Descongele los alimentos en el frigorífico, en agua fría o en el microondas. Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente. Los alimentos descongelados en el microondas o en agua fría deben cocinarse a una temperatura interna mínima adecuada tan pronto como se descongelen.
- Marina la comida en el frigorífico.
- Divida grandes cantidades de sobras en recipientes pequeños para permitir que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
Salmonella y huevos
Los huevos son uno de los alimentos más nutritivos y económicos que ofrece la naturaleza, pero es importante adoptar algunas reglas básicas de comportamiento para reducir los (pocos) riesgos asociados con el consumo.
Especialmente si se comen crudos o, en cualquier caso, poco cocidos, pueden ser portadores de salmonela incluso si son aparentemente y aparentemente normales (tenga en cuenta que en Italia la compra de huevos está protegida por controles particularmente estrictos , que hacen posible el riesgo de contagio en general). .mínimo).
Los huevos pueden ser vectores de la bacteria tanto internamente (por contagio antes de la formación del huevo) como externamente (por contagio después de la deposición).
Para reducir el riesgo se recomienda en cualquier caso:
- mantener los huevos en el frigorífico,
- deshacerse de los huevos abiertos o rotos,
- lavarse las manos después de manipular las cáscaras de huevo y también prestar atención a la posible contaminación de la superficie de trabajo,
- evite romper el huevo en el borde de la taza,
- Evite el uso de la cáscara para la separación de yema / clara de huevo,
- si es necesario, el huevo debe lavarse solo antes de romperlo, para no quitar la delicada cutícula protectora,
- cuanto más frescos estén los huevos, menor será la posibilidad de contaminación.
Sin embargo, cuando los huevos se comen cocidos, no hay peligro de contraer salmonela.
¿Cómo saber si un huevo aún está fresco?
El principio en el que se basa este proceso es que con el tiempo aumenta la cantidad de aire dentro del huevo, responsable de su flotabilidad cuando se supera la fecha de caducidad:
- el huevo fresco caerá al fondo, donde descansará en posición horizontal,
- huevo fresco (1-4 días) irá al fondo, pero en posición vertical,
- el huevo que no está fresco (20 días) flotará en la parte superior, sin salir a la superficie,
- el huevo viejo (ya no comestible) flotará hacia la superficie.
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