Intoxicación alimentaria: síntomas, remedios y tratamiento.

¿Qué es la intoxicación alimentaria?

Las intoxicaciones alimentarias (o infecciones tóxicas) son infecciones o irritaciones del tracto gastrointestinal causadas por el consumo de alimentos o bebidas que contienen

• bacterias
• parásitos
• virus
• o productos químicos peligrosos.

¿Cómo se manifiesta?

Los síntomas comunes de la intoxicación alimentaria incluyen:

• Vomitó,
• Diarrea,
• dolor abdominal,
• fiebre y escalofríos.

La mayoría de las intoxicaciones alimentarias son agudas, es decir, la enfermedad surge repentinamente y no dura mucho; la mayoría de los sujetos se recuperan espontáneamente, sin tratamiento.

Sin embargo, la intoxicación alimentaria rara vez puede provocar complicaciones más graves.

¿Después de cuántas horas aparecen los síntomas?

El tiempo de incubación es variable, desde unas pocas horas hasta varios días (consulte la siguiente tabla).

¿Qué hacer?

En la mayoría de los casos, el enfoque de primera elección es simplemente reponer los líquidos perdidos con la diarrea y los vómitos, evitando así la deshidratación; bloquear los síntomas, diarrea y vómitos en particular, a veces puede ser contraproducente porque es un mecanismo por el cual el cuerpo literalmente se deshace del virus / bacteria / parásito responsable.

Cuando está disponible, un diagnóstico exacto permite el uso de fármacos más específicos (como antibióticos en el caso de toxinas bacterianas).

¿Qué comer?

En caso de vómitos puede ser aconsejable esperar la resolución de la fase aguda, pero siempre prestando atención al riesgo de deshidratación; posteriormente es posible  reintroducir paulatinamente alimentos sólidos y ligeros como arroz, patatas, pan, carnes magras, plátanos, …

Para obtener más información, consulte el párrafo dedicado al final del artículo.

¿Cuánto dura?

La duración varía según el agente responsable, desde aproximadamente 24 horas hasta varios meses; La siguiente tabla muestra una lista de las intoxicaciones alimentarias más y menos frecuentes, con sus síntomas, tiempos de incubación y duración.

Cuerpo	Nombre común de la enfermedad	Incubación	Signos y síntomas	Duración
Bacillus cereus	Intoxicación alimentaria por B. cereus	10-16 horas	Calambres abdominales, diarrea acuosa, náuseas	24-48 horas
Campylobacter jejuni	Campilobacteriosis	2-5 días	Diarrea, calambres, fiebre y vómitos; la diarrea puede ser sanguinolenta	2-10 días
Clostridium botulinum	Botulismo	12-72 horas	Vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad para tragar, debilidad muscular. Puede provocar insuficiencia respiratoria y la muerte.	Variable
Clostridium perfringens	Intoxicación alimentaria por perfringens	8-16 horas	Calambres abdominales severos, diarrea acuosa	Generalmente 24 horas
Cryptosporidium	Criptosporidiosis intestinal	2-10 días	Diarrea (generalmente aguada), calambres estomacales, malestar estomacal, fiebre baja	Puede resolverse y reaparecer durante semanas o meses.
Cyclospora cayetanensis	Ciclosporiasis	1-14 días (generalmente al menos 1 semana)	Diarrea (generalmente aguada), pérdida de apetito, pérdida de peso severa, calambres de estómago, náuseas, vómitos, fatiga.	Puede resolverse y reaparecer durante semanas o meses.
E. coli (Escherichia coli) – con prod. toxina	Infección por E. coli (causa común de «diarrea del viajero»)	1-3 días	Diarrea acuosa, calambres abdominales, pocos vómitos	3-7 o más días
E. coli O157: H7	Colitis hemorrágica o infección por E. coli O157: H7	1-8 días	Diarrea intensa (a menudo con sangre), dolor abdominal y vómitos. Generalmente, fiebre baja o nula. Más común en niños menores de 4 años. Puede provocar insuficiencia renal.	5-10 días
Hepatitis A	Hepatitis	Promedio 28 días (15-50 días)	Diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe, es decir, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y dolor abdominal.	Variable, 2 semanas-3 meses
Listeria monocytogenes	Listeriosis	9-48 horas para síntomas gastrointestinales, 2-6 semanas para enfermedad sistémica	Fiebre, dolores corporales, náuseas y diarrea. Las mujeres embarazadas pueden tener síntomas de una gripe leve y la infección puede provocar un parto prematuro o un aborto espontáneo. Las personas de edad avanzada o inmunodeprimidas pueden tener bacteriemia o meningitis.	Variable
Norovirus	Varias llamadas gastroenteritis viral, diarrea de invierno, gastroenteritis aguda no bacteriana, intoxicación alimentaria e infección transmitida por alimentos	12-48 horas	Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. La diarrea es más común en los adultos, los vómitos en los niños.	12-60 horas
Salmonela	Salmonelosis	6-48 horas	Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos	4-7 días
Shigella	Shigelosis o disentería bacilar	4-7 días	Calambres abdominales, fiebre y diarrea. Las heces pueden contener sangre y moco.	24-48 horas
Staphylococcus aureus	Intoxicación alimentaria por estafilococos	1-6 horas	Inicio repentino de náuseas y vómitos intensos. Calambres abdominales. Puede haber diarrea y vómitos.	24-48 horas
Vibrio parahaemolyticus	Infección por V. parahaemolyticus	4-96 horas	Diarrea acuosa (a veces con sangre), calambres abdominales, náuseas, vómitos y fiebre	2-5 días
Vibrio vulnificus	Infección por V. vulnificus	1-7 días	Vómitos, diarrea, dolor abdominal, infecciones de la sangre. Fiebre, sangrado en la piel, úlceras para extirpar quirúrgicamente. Puede ser fatal para personas con enfermedad hepática o un sistema inmunológico deprimido.	2-8 días

Causas

La mayoría de las intoxicaciones alimentarias son causadas por bacterias y virus, pero algunos parásitos y sustancias químicas también pueden causar trastornos gastrointestinales y sistémicos.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o un grupo de personas que han ingerido los mismos alimentos; es común, por ejemplo, después de asistir a un picnic o una gran recepción, comer en un comedor escolar o en un restaurante.

La contaminación de un alimento ocurre cuando los microorganismos (o sus toxinas) invaden los alimentos y esto puede ocurrir de varias maneras, que incluyen, por ejemplo:

• La carne puede entrar en contacto con las bacterias intestinales de un animal durante su tratamiento.
• El agua utilizada para cultivos o transporte puede contener contaminantes.
• Los alimentos pueden manipularse o almacenarse durante su preparación de forma insegura en tiendas de abarrotes, restaurantes o en casa.

De hecho, la intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:

• cualquier alimento preparado por alguien que no se lava las manos correctamente,
• cualquier alimento preparado con utensilios de cocina, tablas de cortar y otros utensilios que no estén perfectamente limpios,
• productos lácteos u otros alimentos delicados que se hayan mantenido fuera del refrigerador durante demasiado tiempo,
• alimentos congelados o refrigerados que no se almacenan a temperaturas adecuadas o que no se calientan a las temperaturas adecuadas,
• pescado crudo u ostras,
• frutas o verduras crudas que no estén perfectamente lavadas,
• carne o huevos poco cocidos,
• agua contaminada.

Bacterias

Las bacterias son microorganismos que, en determinadas condiciones, son capaces de provocar peligrosas infecciones alimentarias, aunque obviamente no todos son peligrosos; en algunos casos puede que ya estén presentes en los alimentos que compramos, por ejemplo en los alimentos crudos (carne, pescado, huevos, productos lácteos, …), pero la contaminación puede ocurrir en cada paso que atraviesa el alimento, desde la recolección / producción para transportar.

Los alimentos también pueden contaminarse con bacterias durante la preparación, ya sea en un restaurante o en la cocina de casa; si el manipulador de alimentos no tiene las manos limpias o usa utensilios mal lavados, por ejemplo, puede ocurrir una contaminación cruzada, lo que implica la propagación de bacterias de los alimentos contaminados a los alimentos no contaminados.

Si los alimentos calentados no se mantienen lo suficientemente calientes o si los alimentos almacenados en el refrigerador / congelador no se mantienen a temperaturas lo suficientemente bajas, la proliferación bacteriana (es decir, la multiplicación) puede ocurrir de manera tan significativa que es peligroso consumir un alimento que de otro modo sería seguro.

Cocinar normalmente inactiva las bacterias.

Entre las bacterias más comúnmente responsables de la intoxicación alimentaria recordamos:

• Salmonella (carne, productos lácteos, huevos y mariscos crudos o poco cocidos),
• Campylobacter (carne de pollo cruda y leche cruda),
• Shigella (una bacteria presente en las heces de los sujetos afectados que puede contaminar los alimentos si no te lavas las manos después de estar en el baño o, más raramente en Occidente, por contaminación en los campos),
• Escherichia coli (hamburguesas crudas, zumos de frutas no pasteurizados, leche y productos frescos en general),
• Listeria (carnes crudas, leche cruda, quesos suaves, embutidos, salchichas),
• Vibrio, (pescado o marisco),
• Clostridium botulinum o botulinum (alimentos enlatados, pescado ahumado).

Virus

Los virus son pequeñas partículas infecciosas mucho más pequeñas que las bacterias que contienen casi exclusivamente material genético y que, sin embargo, pueden causar infecciones; El contagio puede ocurrir de un sujeto a otro, por ejemplo a través de las heces o el vómito, material que por lo tanto puede contaminar indirectamente alimentos y bebidas.

Las fuentes más comunes de virus alimentarios incluyen:

• alimentos preparados por una persona infectada,
• mariscos recolectados de agua contaminada,
• productos agrícolas lavados con agua contaminada.

Entre los virus más comunes mencionamos:

• norovirus, que provocan inflamación del estómago y los intestinos,
• hepatitis A , que causa inflamación del hígado.

Parásitos

Los parásitos son pequeños organismos que viven dentro de otro organismo. En países desarrollados como Italia, las infecciones parasitarias son relativamente raras.

La Giardia lamblia  es un parásito que se propaga a través del agua contaminada de las heces de personas o animales infectados; Los alimentos que entran en contacto con agua contaminada durante el cultivo o preparación pueden contaminarse, así como si quienes preparan los alimentos no se han lavado las manos.

Sustancias químicas

Los productos químicos nocivos que causan enfermedades pueden contaminar alimentos como

• pescado o mariscos, que pueden alimentarse de algas productoras de toxinas;
• algunos tipos de hongos silvestres,
• frutas y verduras sin lavar que contienen altas concentraciones de pesticidas.

Factores de riesgo

Cualquiera está expuesto al riesgo de contraer una intoxicación alimentaria, pero en el caso de un sistema inmunológico debilitado, el sujeto ciertamente está más expuesto:

• bebés y niños,
• mujeres embarazadas,
• Personas mayores,
• pacientes en terapia inmunosupresora o sujetos con SIDA .

Síntomas

Los síntomas de la intoxicación alimentaria dependen de la causa, pero tienden a aparecer uno o más de los siguientes:

• náuseas y vómitos ,
• dolor de cabeza ,
• diarrea (a veces con sangre ),
• dolor abdominal ,
• fiebre y escalofríos,
• debilidad (incluso muy intensa).

Los síntomas pueden variar de leves a graves y durar desde unas pocas horas hasta varios días.

C. botulinum y algunas sustancias químicas afectan el sistema nervioso y provocan síntomas como:

• dolor de cabeza ,
• hormigueo y entumecimiento de la piel,
• visión borrosa,
• debilidad,
• mareos ,
• parálisis.

Peligros

La mayoría de las personas se recuperan perfectamente de las intoxicaciones más comunes en 12 a 48 horas, pero en algunos casos pueden ocurrir complicaciones peligrosas como:

• deshidratación  (en caso de diarrea y / o vómitos),
• síndrome urémico hemolítico (causado por E. Coli, especialmente en personas menores de 10 años) que puede provocar  insuficiencia renal  y dañar el sistema nervioso central,
• artritis crónica (por ejemplo, después de infecciones graves por Campylobacter o Salmonella),
• daño cerebral y nervioso (por ejemplo, en caso de intoxicación botulínica).

La intoxicación alimentaria también puede provocar problemas de salud crónicos o duraderos.

En cualquier caso, cabe señalar que en Italia la muerte por intoxicación alimentaria de personas por lo demás sanas es muy rara.

Cuando llamar al doctor

Se recomienda que se comunique con su médico o la sala de emergencias de inmediato en caso de:

• sangre o pus en las heces,
• vomitando con sangre,
• diarrea e incapacidad para beber líquidos debido a náuseas y vómitos,
• dolor o calambres abdominales muy intensos,
• fiebre superior a 38 °,
• viaje reciente al extranjero seguido de diarrea,
• diarrea que no ha mejorado en 5 días (2 días en bebés o niños) o que ha empeorado,
• signos y síntomas de deshidratación:
  • sed excesiva,
  • boca seca ,
  • poca producción de orina,
  • cansancio severo,
  • mareo,
  • estado de confusión ;
• síntomas neurológicos como
  • visión borrosa,
  • debilidad muscular,
  • hormigueo;
• vómitos que duran más de 12 horas en un niño (en un recién nacido menor de 3 meses, deberá llamar al médico tan pronto como comience la diarrea o los vómitos),
• intoxicación alimentaria por hongos (que predisponen a insuficiencia hepática ), pescado u otros productos pesqueros,
• botulismo.

Diagnóstico

Los médicos suelen utilizar lo siguiente para diagnosticar la intoxicación alimentaria:

• síntomas,
• alimentos y bebidas consumidos recientemente,
• historial clinico,
• examen físico.

Las pruebas de diagnóstico para enfermedades transmitidas por alimentos incluyen:

• examen de heces,
• prueba de vómitos,
• examen de alimentos sospechosos, si están disponibles,

pero en el caso de enfermedades de corta duración generalmente no es necesario.

Remedios y tratamiento

En la mayoría de los casos, el único tratamiento necesario para la mayoría de las intoxicaciones alimentarias es la administración de líquidos y electrolitos para reemplazar los perdidos y así prevenir la deshidratación.

El uso de cualquier medicamento de venta libre para frenar la diarrea siempre debe ser evaluado cuidadosamente con el médico, en algunos casos puede ser preferible dejar que el síntoma se desahogue para favorecer la eliminación del agente responsable de la infección; absolutamente contraindicado en caso de sangre en las heces.

Cuando se dispone de un diagnóstico exacto, a veces se pueden utilizar medicamentos más específicos, como los antibióticos, mientras que la hospitalización es obviamente necesaria en el caso de síntomas graves (como la parálisis).

Suministro

Los siguientes consejos pueden ayudar a aliviar los síntomas y prevenir el riesgo de deshidratación en adultos:

• beber muchos líquidos, como bebidas deportivas, caldos, bebidas sin cafeína y soluciones de rehidratación,
• si los vómitos siguen siendo un problema, derrita pequeños cubitos de hielo en la boca,
• reintroducir gradualmente la comida habitual, comenzando por alimentos sencillos como arroz, patatas, pan, carnes magras, plátanos, …
• evite los alimentos grasos, los alimentos azucarados, los productos lácteos, la cafeína y el alcohol hasta que la recuperación sea completa.

Los bebés y los niños requieren una atención especial, porque tienen un mayor riesgo de deshidratación debido al tamaño reducido del cuerpo:

• rehidratarlos con soluciones específicas (Dicodral, Idravita, …),
• permitir que el niño coma cuando tenga hambre,
• continúe dando leche o amamantando .

Prevención

• Los alimentos cocidos crudos y fácilmente perecederos deben colocarse rápidamente en el refrigerador o congelarse; la exposición a la temperatura ambiente durante más de dos horas ya no debe considerarse segura.
• Los alimentos deben cocinarse el tiempo suficiente y a una temperatura lo suficientemente alta para garantizar que se eliminen las bacterias peligrosas.
• Los alimentos fríos deben mantenerse fríos y los alimentos calientes deben mantenerse calientes.
• Las frutas y verduras deben lavarse con agua corriente justo antes de comerlas, cortarlas o cocinarlas.
• Las carnes, aves y mariscos crudos deben mantenerse alejados de otros alimentos.
• Las manos deben lavarse restregando durante al menos 20 segundos con agua caliente y jabón antes y después de manipular carne, aves, pescado, mariscos o huevos crudos.
• Lávese siempre las manos después de ir al baño, cambiar pañales o tocar animales.
  Las herramientas y superficies deben lavarse con agua caliente y jabón antes y después de su uso; También es útil el uso de hipoclorito de sodio diluido para una desinfección más profunda.

Para prevenir la diarrea del viajero es necesario evitar:

• beber agua del grifo o utilizarla para cepillarse los dientes,
• beber leche cruda o productos lácteos no pasteurizados,
• comer frutas y verduras crudas, a menos que las pele usted mismo con las manos y los utensilios que seguramente estarán limpios,
• comer carne o pescado crudo,
• comer carne o mariscos que aún no están calientes después de cocinarlos,
• consumir comida callejera.

Fuentes y bibliografía

• NIH
• Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
• FDA